‘Persoonlijke aandacht en horeca-vakmanschap dreigen uit te sterven’

24 oktober 2024 10:00

• Bedrijfsreportages

Dirk van de Haar, directeur hospitality bij Creneau en horeca-globetrotter, opent hotspot op Ibiza

Dirk van de Haar maakte zijn eerste horecameters op zestienjarige leeftijd in een café in zijn geboorteplaats Valkenswaard. Via onder andere New York en Curaçao belandde hij in Dubai waar hij directeur hospitality werd bij Creneau International. Onlangs openden van de Haar en collega’s Roca House op Ibiza; restaurant, café, bakkerij en winkel ineen, maar ook een plek waar je yogalessen kan volgen. Interview met een hospitality-crack over zijn werkwijze, visie en bedreigingen & kansen voor de branche. ‘Als we niet uitkijken, dan sterft de unieke horecazaak uit en blijven er alleen eenvormige efficiënt draaiende ketens over waar je online je eten bestelt, maar alle persoonlijke aandacht en vakmanschap is verdwenen.’

Van de Haar is een horecaman pur sang. Hij deed de Hotelschool in Eindhoven, later de Hogere Hotelschool in Leeuwarden, werkte voor cafés en restaurants als Dikke van Dale, Hotels van Oranje in Noordwijk, maar ook voor Intercontinental in de Verenigde Staten. In 2008 landde van de Haar in Dubai waar hij directeur hospitality werd bij Creneau International, dat naast interieurdesign, interieurbouw en branding zelf ook restaurants en cafés runt. Van de Haar: ‘Dat is onze kracht en daarmee onderscheiden we ons van onze concurrenten. Omdat we zelf eet- en drinkgelegenheden uitbaten, weten we wat belangrijk is en kennen we de uitdagingen van onze klanten. In Nederland - we beschikken ook over een Creneau vestiging in Eindhoven - zijn dat bedrijven als de Carlton Group, La Place, Vermaat, Albron, ING, Ahold, HMS Host en Center Parcs, maar ook unieke restaurants als Chez Margot in Roermond, Saam in Maastricht en Zuiderzoet in Zeewolde bijvoorbeeld. ’

Tijdloos

In Dubai begon van de Haar bescheiden met het opzetten van zijn eerste Belgian Beer Café, die je inmiddels in achttien landen terugvindt, waaronder twee in Nederland. ‘Een tijdloos ontwerp en dus interessant voor investeerders’, aldus van de Haar. Daarna hielp hij twee andere Creneau franchise-ketens Maison Mathis (bistro’s) en Cho Gao (Aziatische keuken) aan hun eerste vestiging. Ook die restaurants vind je tegenwoordig terug over de hele wereld.

God is in the details

Gevraagd naar het succes van Creneau wijst van de Haar naar de belangrijke rol van het pré-proces in hun werkwijze. ‘We doen eerst onderzoek ter plekke, spreken uitgebreid met de klant, hanteren de wetenschap der psychologie veelvuldig als raadgever en denken werkelijk alles van tevoren uit. Niet alleen het eten of de drank, maar ook de inrichting, bediening, website, social media en marketing. Daarbij zoeken we naar een concept dat niet alleen mooi is en kwalitatief sterk, maar willen we ook een plek creëren waar het goed en makkelijk werken is. Een bar die op de juiste en toegankelijke plaats staat om het aantal loopmeters te verkleinen, een compacte keuken die zo is ingericht dat je er toch efficiënt en fijn in kan werken. Maar ook de zogenaamde details als hoe de koffie wordt gepresenteerd, in welk servies en wat het personeel aanheeft dat aan de tafel verschijnt.’

Sterrenkwaliteit

Van de Haar: ‘Neem Roca House als voorbeeld. We hebben ruim twee jaar gezocht naar een locatie en vonden de perfecte plek uiteindelijk naast de golfbaan middenin de fraaie eilandnatuur. Ook hier werd alles, van A tot Z, van tevoren uitgedacht. Het resultaat is een restaurant met zeker voor Ibiza heel redelijke prijzen, maar wel met een voormalig Michelinsterkok achter het fornuis en sterrenkwaliteit gerechten. Een plek met super-service waar je je de hele dag kan vermaken en op de koop toe je boodschappen kunt doen zodat je de supermarkt links kan laten liggen. In de marketing zijn we bewust ver van Roca House af gaan staan en wilde we Ibiza vieren met prachtige beelden van het eiland. Een mysterieuze aanpak waarbij geïnteresseerden zeker in het begin niet merkten dat we een restaurant waren.’

Visie op toekomst

Gevraagd naar zijn toekomstbeeld voor de horeca ziet van de Haar een horizon vol uitdagingen: ‘Aan de ene kant heb je mijn generatie en ouder (van de Haar is 42 jaar, red.) die persoonlijke service en aandacht nog heel erg op prijs stellen. Daarnaast een jonge generatie die hele andere wensen heeft, graag vooraf online bestelt, zo snel mogelijk wil eten en geen prijs stelt op een ober die vraagt hoe het gaat of uitlegt hoe de wijn haar speciale mineraal-smaak heeft gekregen. Voor investeerders zijn generatie Y en Z geen probleem - je kunt immers toe met veel minder personeel en zo de kosten drukken - maar als we niet uitkijken, sterft de unieke horecazaak uit en blijven er alleen eenvormige efficiënt draaiende ketens over waar je online bestelt, maar waar alle persoonlijke aandacht en vakmanschap is verdwenen.’

Juist personeel

Verder wordt het elk jaar moeilijker om het juiste personeel aan te trekken, volgens van de Haar. ‘Toen ik jong was, bestond er niets leuker dan achter de bar staan. Het vak van barman had aanzien. Elke dag feest. Nu is het lastig om goede medewerkers te vinden die graag een gastvrije omgeving scheppen en dienend zijn. Dat hebben we als hospitality-sector ook deels aan onszelf te danken. Tijdens Covid heeft de branche veel te rigoureus gesneden in haar personeel. Goede medewerkers dachten toen: als mijn baas zo met mij omgaat en geen zekerheid kan bieden, kan ik beter elders werk zoeken.’

Horeca-ketens

Ook de steeds verder stijgende inkoopprijzen vormen een toekomst-risico, aldus van de Haar. ‘Door die duurdere inkoop wordt de horeca steeds prijziger. Als de salarissen van consumenten zouden meegroeien geen probleem, maar dat is helaas niet het geval. Mensen kunnen uit eten gaan steeds vaker niet meer betalen. Ook dit dreigt zijn weerslag te hebben op de diversiteit. Het typische café dat gedragen wordt door de charme van de uitbater of het restaurant dat de beginnende en experimenterende topkok is begonnen met een extra hypotheek op zijn huis, zal verdwijnen als we niet uitkijken.’

Entertainment

Een laatste ontwikkeling die van de Haar bespeurt, is een trend die al iets langer speelt en steeds meer plek verovert, en dat is eten of drinken in combinatie met entertainment. ‘Neem de Flight Clubs Darts gelegenheden in Engeland of Swingers Crazy Golf in de VS. Zeer succesvolle concepten. Wij denken er soms ook over na om zoiets op te zetten. In zekere zin hebben we met het Hup Hotel in Eindhoven (het best lopend onderdeel van de Carlton Group in Nederland, red) al zoiets bedacht. In dit hotel dat omgeven wordt door sportfaciliteiten zet alles aan tot sport en bewegen. Een gat in de tafels bijvoorbeeld met een basketbalring erboven om je proppen doorheen te gooien in plaats van een prullenbak. Kinderen worden uitzinnig als ze hier komen, maar ook Roca House biedt natuurlijk heel veel naast eten en drinken.’

Interessant artikel? Deel het: