Een Middeleeuwse kok met een expertise voor computers

20 november 2019 15:47

Micha van Rooijen uit Aldeboarn is eigenaar van Efterom Computerhulp én van Middeleeuws Koken. Dat is bepaald geen voor de hand liggende combinatie. Efterom Computerhulp is ontstaan door Micha’s passie voor computers, waarbij hij werkt volgens het motto ‘Uw probleem is onze uitdaging’. En met Middeleeuws Koken kookt hij zoveel mogelijk conform de Middeleeuwse periodes. Daarbij probeert hij de recepten zo authentiek mogelijk te houden. Hoogtijd voor een interview.

Van de Commodore 64 naar maatwerk in ISA-95

Micha is eenenvijftig jaar jong. Van origine komt hij uit de horeca, want hij heeft zestien jaar als kok gewerkt. “Van vreetschuur tot sterrentent.”, zoals hij het zelf omschrijft: “Op een gegeven moment wilde ik wat anders. Toen kon ik de switch maken naar IT. Bij CSS, het huidige Axians, heb ik tweeënhalf jaar op de helpdesk gewerkt en daarna tweeënhalf jaar in de buitendienst, waarbij ik als techneut computer- en netwerkstoringen moest oplossen. Naast mijn werk heb ik in 2005 Efterom Computerhulp opgestart. Toen kreeg ik de vraag van de Kredietbank Leeuwarden of ik daar voor minimaal een half jaar, voor een vast aantal dagen per week, kon komen werken wat uiteindelijk drie jaar geworden is. En in 2007 ben ik vervolgens volledig losgegaan met Efterom Computerhulp.”

Micha heeft nooit een computeropleiding gevolgd, maar kwam via de Commodore 64 in de wereld van IT terecht. Micha: “Toen ik op de HAVO zat, had een vriend een V20 en ik een Commodore 64. Verder hadden we cassettebandjes. Later werden dat diskettes en met wat programma’s zaten we dan samen lekker te prutsen. Ik bleek er feeling voor te hebben en heb op latere leeftijd alleen wat trainingen gevolgd, omdat dat verplicht was. Het was een kwestie van ‘boek op schoot’, proberen, op je bek gaan, opnieuw proberen en het uiteindelijk werkend krijgen. Ik heb een creatieve geest en soms hele rare kronkels in mijn hoofd, maar daardoor kan ik wel om een probleem heen werken of het probleem uitschakelen. Dat is in mijn doen en laten met alles één van mijn kenmerken. Want in de keuken moet je ook kunnen inspringen op veranderingen of onverwachte situaties.”

Met Efterom Computerhulp houdt Micha zich voornamelijk bezig met systeem- en netwerkbeheer. Zijn klantenkring is divers en uitgebreid; van éénpitters tot en met grote productiebedrijven, van een kunstenaar tot en met een grote industriële bakkerij. Hij werkt met software wat gebaseerd is op ISA-95, de internationale standaard voor productieplanning en -voortgang. “Als je daarop inricht, kun je in feite alles moduleren.”, aldus Micha: “Je begint bij product A en eindigt bij eindproduct X en alles wat daar tussenin plaatsvindt, kun je in dat model vatten. Zo  doe ik voor mijn klanten alle implementatie en schrijf ik een heleboel maatwerk; ofwel via configuratie stel ik het hele systeem samen en maak ik de complete software bedrijfsklaar.”

Hij gaat desnoods ook in het weekend naar de klant

Hij is bezig om zich steeds meer op dit soort productieplanning te richten, vanwege de uitdaging die erin zit. Hij vergelijkt het met zijn andere vak en stelt dat wanneer je aan tien koks een recept vraagt voor uiensoep, je tien verschillende soepen krijgt, terwijl de basis ingrediënten hetzelfde zijn. Zo is dat volgens hem ook met digitale productieplanning. Het is allemaal standaard, maar net even anders, omdat het per bedrijf aangepast is aan de specifieke situatie en daar heel veel omheen hangt qua wat men wil en wat er mogelijk is.

Het maakt Micha niet uit voor wat voor soort productiebedrijf hij de productieplanning moet regelen. Zijn softwareleverancier heeft bij Mars gewerkt en daar vanuit ISA-95 een systeem gemaakt wat in vier fabrieken van de chocoladerepen fabrikant draait. De man is daar op een gegeven moment in goed overleg vertrokken en zelf commercieel verder gegaan met de software en heeft inmiddels diverse afnemers, waaronder een bekende naam als BASF Nederland. Het maakt volgens Micha niet uit wat voor soort productiebedrijf je hebt en of het om massaproductie gaat of om de productie van stukgoederen. Als je je met je bedrijf wilt conformeren aan de standaard van deze software, kan het in een traject van ‘neerzetten tot werkbaar maken’ volledig op maat in jouw specifieke situatie geïmplementeerd worden.

Micha noemt een voorbeeld uit de praktijk: “In de industriële bakkerij, waar ze ook belegde broodjes maken, hebben we touchscreen monitoren met een webpagina geïnstalleerd. Zij zien daarop op welke lijn wat gemaakt moet worden. Bijvoorbeeld vijfhonderd broodjes kaas op lijn één. Verder kunnen ze kiezen of het aantal benodigde kratten erin verwerkt moet worden of niet, of ze willen stickeren of niet, enzovoort. Dat stuk maatwerk bouw ik om de standaard software heen.”

Micha werkt alleen en huurt, als het echt nodig is, mensen in. Zijn werk wordt gestuurd door een combinatie van tijd en prioriteiten. Als een ondernemer hem belt met de mededeling dat zijn netwerk het niet doet, krijgt die voorrang en gaat hij er onmiddellijk heen. Micha vindt dat de andere klanten daar begrip voor moeten hebben. Hoewel hij zich terdege bewust is van het feit dat dat een nadeel is van een eenmanszaak, voegt hij daar direct aan toe dat zijn uurtarief relatief laag is, omdat hij thuis werkt en dus geen duur kantoor heeft. Hij kijkt niet op een uur meer of minder en gaat desnoods ook in het weekend naar de klant als er een probleem opgelost moet worden. Hij maakt altijd van tevoren een duidelijke prijsafspraak en als hij er tijdens de klus achter komt dat hij iets vergeten is en er dus bij inschiet, neemt hij dat voor lief. Maar als de opdrachtgever er tijdens de klus opeens nog van alles bij wil hebben, is hij net zo straight de andere kant op en gaat de prijs omhoog. Dat zijn manier van werken aanslaat, blijkt uit het feit dat hij behoorlijk wat vaste opdrachtgevers heeft.

“Al dat gefriemel op je bord vind ik maar niks!”

Zijn liefde voor het koken zat er bij Micha al vroeg in, want dat begon al op zijn derde. Het zit in de familie. Zijn vader was in het verleden ook al horecaondernemer en zijn jongere broer heeft een hotel-restaurant in Frankrijk.

Dat het bloed kruipt waar het niet gaan kan, blijkt wel uit het feit dat Micha, ondanks dat hij  beroepsmatig als kok gestopt was, in 2014 hobbymatig Middeleeuws Koken opgestart heeft.

Hij is begonnen met een driepoot en een kookschaal. Micha: “Ik mag nou eenmaal graag koken en ik vind het ook leuk om het mensen naar de zin te maken. Daarnaast hou ik van uitdagingen.”

Hij heeft destijds een jaar in een sterrenrestaurant gewerkt waar de eigenaar het motto hanteerde ‘Het maakt niet uit wat het kost, want ze betalen toch wel.’ Dat is bepaald niet Micha’s stijl en omdat hij ook niet van dat soort keukens houdt, is hij na een jaar weer vertrokken. “Het hoeft van mij geen opgemaakt bord te zijn.”, aldus Micha: “Al dat gefriemel op je bord vind ik maar niks! Ik hou meer van Bourgondisch en als ik iets proef, wil ik ook zien wat ik eet. Mijn broer heeft een Bib Gourmand van Michelin. Hartstikke leuk en je kunt bij hem ontzettend lekker eten. Je krijgt ook een redelijk portie en het is geen versierd bord, maar wat hij doet is voor mij al te veel gefriemel. Ik heb liever een lekker stuk vlees met een leuke garnituur erbij, niet te veel poespas er omheen en alsjeblieft geen sausjes, want daar heb ik een hekel aan.”

Hij vindt het mooi om vanuit de beperkte keuken van toen iets lekkers op tafel te zetten

Middeleeuws Koken is niet alleen ontstaan vanuit zijn liefde voor het koken, maar ook omdat hij geïnteresseerd is in geschiedenis. Micha vertelt hoe het begon: ”Nu wordt het ingewikkeld. De zus en zwager van de schoonzus van mijn vrouw deden heel veel voor Middeleeuws Ter Apel, een jaarlijks terugkerend evenement rond het oude klooster daar, wat dit jaar alweer vijfentwintig jaar bestaat. Ik had al eens aangegeven dat ze een beroep op me konden doen als ze hulp nodig hadden en op een gegeven moment werd ik gebeld, omdat iemand van de kookploeg ermee gestopt was. Inmiddels deed ik af en toe wel eens wat op feestjes en partijen met een driepoot en een kookschaal. Ik ben erop ingegaan en heb daar toen twee jaar meegeholpen. Nu ben ik dan weer zo dat ik het ‘beter dan beter’ wil doen en omdat degene die het eetgebeuren coördineerde er in 2017 mee stopte, heb ik dat overgenomen. Ik bedenk de menu’s, stel alles samen en probeer dat zo authentiek mogelijk te doen. Ik werk volgens de boeren- en arbeiderskeuken, waar heel weinig van gedocumenteerd is.”

Volgens hem was het in principe zo dat men alles wat men tegenkwam en op kon eten, in de pan deed. Daarom heeft hij onderzoek gedaan naar wat er in de Middeleeuwen wel en wat er niet voorradig was. “Dus geen aardappelen, tomaten, paprika’s, pompoenen en witte en bruine bonen”, aldus Micha: “want die kwamen uit Latijns Amerika en dat kwam hier allemaal pas nadat Columbus in 1492 Amerika ontdekt had. Daar zijn trouwens een paar hofhoudingen aan dood gegaan, want ze aten ook de blaadjes op en die zijn bij aardappelen behoorlijk giftig. Totdat iemand met z’n kwade kop de aardappelplanten in het vuur gooide en ontdekte dat je die knollen toch wel kon eten. Maar het is in de tijd van Napoleon pas echt volksvoedsel geworden. Men at in de Middeleeuwen veel erwten en linzen. Ik gebruik ook geen specerijen, want die waren letterlijk peperduur en werden pas in de tijd van de VOC meer gemeengoed. Maar ik gebruik wel kruiden die je toen in het veld kon vinden, zoals karwijzaad, jeneverbes, tijm, rozemarijn en laurier.”

Qua vlees zou je denken aan een wild everzwijn aan het spit, maar het tegendeel blijkt waar te zijn. Micha vertelt dat boeren en arbeiders over het algemeen lang niet alle dagen vlees of vis aten en dat de armere keuken juist bestond uit veel groenten en granen. Als de landheer je wat toestond of als je iets wist te stropen zonder gepakt te worden, had je geluk. Micha: “Dan waren er nóg een paar handicaps. Een lammetje at men niet, want dat werd een schaap wat wol kon geven. En als het al opgegeten werd, was het een oud schaap wat qua vlees behoorlijk taai is. Geiten en koeien at men ook niet zomaar, want die gaven melk. Koeien waren sowieso duur en werden, net als wild, voornamelijk door de adel gegeten. Kippen waren redelijk voorradig en varkens in mindere mate ook wel. En in een waterrijk gebied kon je vissen, maar dat was ook niet vanzelfsprekend. Daarbij hing het er namelijk wel vanaf wie de eigenaar van het water was en of het dus zomaar mocht.”

Ook hier kun je weer zien dat Micha gek is op uitdagingen. Hij vindt het mooi om vanuit de beperkte keuken van toen iets lekkers op tafel te zetten en bereidt de meeste gerechten met kip, varkensvlees of vis. Qua groenten valt de beperking volgens hem overigens wel mee. Hij weet de meeste groenten via speciaalzaken en dergelijke te bemachtigen. Naast de oranje wortel blijken er ook paarse, gele en witte wortels te zijn. De oranje variant gebruikt hij niet, omdat die destijds nauwelijks voorkwam. De andere drie wel, maar de paarse wortels gebruikt hij ook niet meer, omdat hij heeft ontdekt dat die het eten verkleuren. Het eten wordt eerst roze, dan paars en op het laatst zwart. Dan is het nog steeds lekker, maar zwarte kip oogt niet zo lekker.

“Waar mogelijk probeer ik alles biologisch in te kopen; het liefst in de buurt.”, aldus Micha: “En ik kook met de seizoenen mee. Je kunt tegenwoordig bijvoorbeeld het hele jaar door pastinaak krijgen, maar ik gebruik het alleen gedurende de periode van het jaar waarin het toen gebruikt werd. Het is een wortel ras met een zoete anijsachtige smaak en een crème-witte kleur en was vroeger een van de zetmeelvarianten. Het is ook gebruikt voor de hutspot van het Leids Ontzet. Dat bestond uit vlees, pastinaak, wortel en ui.”

Hij neemt alles mee, inclusief authentieke aardewerken eetschalen

Micha komt met Middeleeuws Koken op verzoek op feesten en partijen en de mensen mogen dan zelf bepalen hoe authentiek ze het willen hebben. Hij kan in zijn eentje voor een kleine honderd man koken, want hij heeft een paar dertig liter pannen. Hij staat samen met zijn vrouw ook op evenementen zoals het Historisch Festival Doorn, Fable & Fantasy in Emmen, het Middeleeuws Festijn Cannenburch in Vaassen en de Dag van het Kasteel in Teylingen. “Ik heb een grote tent in Middeleeuwse stijl met daarvoor een aantal marktkramen met werkbladen.”, aldus Micha: “En ik heb één kraam met een metalen bak waar ik vuur in stook en de pannen boven hang. Mijn vrouw maakt dan authentieke mosterd, wat al sinds de Romeinse tijd een smaakmaker is. Het is alleen geen mosterd waar kurkuma in zit waardoor het geel wordt, maar het is een hele grove mosterd. Ik kom altijd met verse producten en begin ’s morgens al heel vroeg ter plekke alles voor te bereiden. In de regel maak ik een stoofpot met de ingrediënten van het seizoen en dan heb ik altijd één pan met vlees en één zonder. In de loop van de dag verdwijnt de inhoud van de pan zonder vlees in die van met vlees, want vegetarisch wordt minder gegeten en ik vind het zonde om het weg te gooien.”

Ondanks dat er in de Middeleeuwen door boeren en arbeiders weinig vlees gegeten werd, was het er wel en daarom bereidt Micha ook altijd maaltijden met vlees. Op de festivals staat hij met zijn vrouw standaard in Middeleeuwse kleding en desgewenst doet hij dat ook op feesten en partijen. Hij gaat niet voor de volle winst; als het maar kostendekkend is. Hij ziet het simpelweg bij feesten en partijen als een leuke avond en bij de festivals als een lekker weekendje weg. Als je hem bestelt voor je (bedrijfs-)feest, hoef je geen servies en bestek te regelen, want hij neemt alles mee; inclusief authentieke aardewerken eetschalen. Je hoeft zelf alleen maar voor glaswerk en drank te zorgen. Vanaf twintig personen kost het ongeveer twintig euro per persoon. Micha is flexibel in de uitvoering, want als er bij een feest vier tot vijf mensen geïnteresseerd zijn in alle ins en outs van deze traditionele vorm van koken, mogen ze hem helpen en geeft hij op die manier tegelijkertijd een soort van workshop.

Tekst: Leo Singor

Interessant artikel? Deel het: